Ce que dit la loi, sans le jargon

La loi AGEC du 10 février 2020 (loi anti-gaspillage pour une économie circulaire) a fixé le calendrier : l'article L. 541-21-1 du code de l'environnement impose le tri à la source des biodéchets à tous les producteurs professionnels. L'obligation existait déjà pour les gros producteurs, au-dessus de 10 tonnes par an depuis 2016, puis au-dessus de 5 tonnes depuis début 2023. Le 1er janvier 2024 a fait tomber le dernier seuil.

Concrètement, un self qui sert 500 repas par jour produit souvent 8 à 10 tonnes de biodéchets par an : la plupart des cuisines collectives étaient donc déjà concernées avant 2024. Aujourd'hui, la question ne se pose plus. Si vous produisez des biodéchets, vous devez les trier et les faire valoriser, que vous soyez une cantine scolaire de 80 couverts ou une cuisine centrale qui en sert 10 000.

Pourquoi la restauration collective est en première ligne

Une cuisine collective génère des biodéchets à trois moments : en préparation (épluchures, parures), au retour de plateaux (restes d'assiette) et sur les invendus. Mis bout à bout, cela représente en moyenne plus de 100 grammes par repas servi. Sur une année scolaire, même un établissement modeste remplit plusieurs bennes.

Il y a une subtilité que beaucoup découvrent tard : les retours d'assiette contenant de la viande, du poisson ou des produits laitiers sont des sous-produits animaux de catégorie 3 au sens du règlement européen n° 1069/2009. Leur traitement exige un opérateur disposant de l'agrément sanitaire SPA C3. C'est le cas de nos sites, et c'est un point à vérifier systématiquement chez tout prestataire : sans cet agrément, vos restes de repas ne peuvent pas être pris en charge légalement.

Se mettre en conformité en quatre étapes

  1. Cartographier vos gisements. Où les biodéchets apparaissent-ils chez vous ? Légumerie, plonge, ligne de self, réserve : quelques jours d'observation suffisent à dimensionner les bacs et la fréquence de collecte.
  2. Équiper les points de tri. Des contenants dédiés aux bons endroits et des consignes simples affichées. Le tri qui fonctionne est celui qui ne demande aucun détour aux équipes.
  3. Contractualiser une collecte séparée. Avec un prestataire agréé qui s'adapte à vos jours de production. Nous collectons en Île-de-France et dans les départements limitrophes, avec un interlocuteur unique.
  4. Garder la preuve. Contrat, bons d'enlèvement, attestation annuelle de valorisation : ces documents constituent votre dossier de conformité en cas de contrôle.
Le saviez-vous ?

Les 50 000 tonnes de matières organiques que nos sites valorisent chaque année alimentent l'équivalent de 4 400 foyers en biométhane. Une tonne de biodéchets, c'est environ un mois de chauffage pour un foyer. Vos restes de cantine sont littéralement une énergie locale.

Et après la collecte ? Le circuit en clair

C'est la question que nos clients posent le plus souvent, et c'est la bonne : trier n'a de sens que si la valorisation suit. Chez Les Gloutons, vos biodéchets emballés passent d'abord par notre site de déconditionnement de Presles-en-Brie, qui sépare la matière organique de ses emballages pour produire une soupe organique de qualité.

Cette matière rejoint ensuite l'une de nos deux voies de valorisation : le compostage à Dagny, qui produit un compost normé NF U44-051, ou la méthanisation à La Ferté-Gaucher, qui produit du biométhane injecté dans le réseau et du digestat épandu sur nos cultures et celles de nos agriculteurs partenaires. Dans les deux cas, la boucle se referme au sol, à moins de 100 km de votre cuisine. Le détail du circuit est sur la page notre solution.

Vos questions, nos réponses

Mon établissement sert moins de 200 repas par jour, suis-je vraiment concerné ?

Oui. Depuis le 1er janvier 2024, l'obligation s'applique sans condition de volume. Les petits producteurs peuvent en revanche mutualiser leur collecte ou composter sur place lorsque c'est possible : nous vous aidons à choisir l'option la plus pertinente.

Le don alimentaire et la lutte anti-gaspillage suffisent-ils ?

Non, ce sont deux obligations complémentaires. La réduction du gaspillage et le don interviennent en amont, sur les denrées encore consommables. Le tri à la source concerne ce qui reste : épluchures, retours d'assiette, denrées non consommables.

Quels documents dois-je pouvoir présenter en cas de contrôle ?

Votre contrat de collecte, les bons d'enlèvement et l'attestation annuelle de valorisation remise par votre prestataire. Nous fournissons ces justificatifs à tous nos clients, c'est la base de la traçabilité.